운장죽염 장담그기

운장죽염은 정월이면 죽염으로 장담그기를 합니다.

우리 조상들은 장담그기를 손없는 날을 정하고 몸과 마음을 정갈하게 하고 장을 담았습니다.

장이 그만큼 우리 밥상에서 중요했기 때문이지요.

운장죽염에서 사용되는 메주는 백태로 만든 일반 메주와

약콩으로 불리는 서목태로 만든 서목태 메주가 있습니다.

서목태는 한방에서 해독력이 강하고 신장과 방광을 도와주는 약성이 있는 약콩으로 불립니다.

장담그기의 기본은 메주쑤기부터 시작하는데

메주를 쑤어 메주를 성형하고 건조시키고 메주를 띄워주면 장담그기에 사용되는 메주가 만들어 집니다.

운장죽염에서 사용되는 콩은 청정지역 진안에서 재배된 국산콩만을 사용합니다.

메주를 자연건조시킬때와 메주를 띄울때 항상 볏집과 함께하는데

볏집에는 단백질을 분해하는 고초균이 있어 메주의 단백질을 분해하여 장맛을 좋게합니다.

하얗게 핀 곰팡이가 고초균이죠.

운장죽염에서 장담그기에 사용되는 염은 천일염 대신 죽염을 사용합니다.

청정지역에서 3년 이상 자라 죽력이 오른 왕대나무에 서해안 천일염을 다져넣고 황토마개를 한다음

소나무 장작구워낸 죽염은 장맛을 더 좋게 할 뿐 아니라 몸에도 좋습니다.

9번 굽는 과정에서 대나무 수액이 소금속으로...

소금속 나쁜 기운과 중금속들은 고열에 제거됩니다.

항아리에 있을 잡균은 볏집으로 태워서 소독하고

9회죽염을 물에 풀어줍니다.

장담그기에 중요한 염도맞추기 입니다.

염도는 18에서 21.5도로 맞추는데 지역과 장담는 시기에따라 차이가 있습니다.

잘 띄워진 메주를 항아리에 넣고 죽염수를 부어줍니다.

마지막으로 잡귀를 물리치라고 고추를 띄워주고,

나쁜 성분을 제거해주는 숯을 띄워줍니다.

장담그기를 마치고 50일 가량 지나면 장을 갈라 된장과 간장을 불리합니다.